在莱芜区，有一个传承百余年的“山东名吃”——亓氏酱香源，它起源于道光二十四年（1844年)，迄今己有170多年的历史。
据记载，亓氏香源创始人亓宗尼，字伯章，方下街道嘶马河村人，出生于1803年10月，撰文、书写不凡。他三次去参加科考，因官场黑暗，均未中举，一气之下，便弃考从商，于1844年在乡里开了个饭馆营生，因他为人厚道，心存善念，又有文化，小饭馆也算是经营有方，小有利润。方圆数十里凡有公事，人家都到他这里置办酒席。
道光26年(1846年)，为了规范后人做人和做菜，亓宗尼创编了《亓元食章》，并且以“肉咸鱼淡菜清口，七城八礼六把刀，茶七饭八酒十心”为标准，制定了“亓家菜”的制作流程。他将亓家祖规、祖训，家规、家训，商规、业训，伙规、伙训及亓家菜的起源、宴席制作过程、待客茶道、拜师习俗、行规、制作方法等予以记载。《亓元食章》记载着亓氏酱香源肉食酱制技艺的起源、宴席制作过程，拜师习俗、行规和丰富多彩的亓家菜。首页上写着家规(序世敬)：“兴家旺族，济世救民；酱香世家，仁和天下。”该食谱在亓家历代传承续补，成为亓家一笔珍贵遗产。
1856年6月的一天，亓宗尼去赶集买菜，看到一名病卧路边、生命垂危的老人，便救回家精心医治。后方知老人是清宫里专门伺候懿妃娘娘(慈太后)的御厨。老人感念他救助赡养之恩，遂收其为徒，指导亓宗尼的手艺，使亓家菜的风味进一步提升，逐步形成亓家菜的风味特色，如以咸鲜为主、火候精湛、精汤、注重礼仪等。亓宗尼的厨艺功夫也日益精进，他在绸缎上切的肉丝可穿，切的肉片薄如蝉翼，能够整鸡出骨。此后，宗尼不断摸索总结，他坚持以“食安天下和”为大任，勤俭好学，吃苦耐劳，技艺精湛，亓家菜馆的生意更加红火。
第二代传人亓益三出生于1832年，1862年秉承父业，在原有的制作基础上进行了系列改进，使亓家菜进入了鼎盛时期，他制作的酱肉色泽鲜艳，回味无穷，供不应求，是咸丰年间莱芜地方首屈一指的名吃。亓益三不仅技艺高超而且心地善良，讲究“仁和天下”，民间至今传颂着他在1876年河南大旱，为逃难到菜芜的灾民敬斋施粥的感人故事。他施的救命粥以“立筷为准”，救活饥民无数，他的大名在当地妇孺皆知、有口皆碑，乡里尊称“亓大善”。
第三代传人亓德立，出生于1855年，1874年接手祖业，继承和发扬了制作技艺，使其得以传承和发展。他打破了亓家菜传内不传外的家规，不仅将制作工艺传给儿子亓家兴，还破天荒地将亓家菜制作工艺传给了一个姓高的伙计，这个姓高的徒弟学成艺业后，于光绪年间被选进皇宫当了御厨，后流落章丘旧军孟家当了大厨。
第四代传人亓家兴，出生于1873年，1892年接手祖业，他大胆聘用外姓人做掌柜，培养人才若干，买卖红火。1911年正当他雄心勃勃准备大干一场的时候，辛亥革命爆发了，时局动荡不安，亓家菜馆遭受兵匪抢砸，迫使他不得不痛心的作出了“封坛”的决定，风靡一时的亓氏酱香源肉食酱制技艺在战乱的硝烟中销声匿迹。
亓氏酱香源肉食酱制技艺的再次兴起，缘于生于1913年的亓家第五代传人亓宝银，他把亓家菜弘扬到了鼎盛，成为莱芜名吃。他自幼性格顽劣，聪慧出众但不服教化，1922年父亲亓家兴让他到章丘旧军孟家跟师叔高大厨学艺。亓宝银9岁拜师，11岁站大灶，16岁创新了酱香系列食品，做出了第一道酱菜“肴鸡”(亓氏酱汁鸡的前身)。1929年，亓宝银带领亓家菜馆重入市场，把“亓家菜馆”正式更改字号为“亓氏酱香源”，主营亓家菜及亓家酱肉。亓宝银制作酱肉有独到之处，主要讲究固汤、安食，制作步骤分时一丝不苟，认真操作，有“做人先安正良心”的道德风范，进一步巩固了“亓家菜”的特色和核心经营理念。亓宝银还创立了亓家酱肉的制作流程，在一问一答中检视了各个流程环节的质量，提醒雇工按规矩操作，颇具独特的地方手工风采。在他的精心谋划和严格要求下，亓氏酱肉事业得到快速发展，亓氏酱香源名声在外。民国二十二年，亓宝银用“七诚八礼”招待国民党山东省主席韩复榘，获赞：“章丘旧军孟，莱芜嘶河亓！”
亓宝银执掌亓氏菜馆20余年，始终恪守和传承亓氏酱肉传统技艺，不仅酱肉做得好，同时还进一步规范了亓家宴席的制作与规格，把亓家宴按宴席规格分八顶八大宴，八顶八小宴和亓家小宴三种，各成体系，别具一格。逢年过节，亓家都要摆宴，而且非常隆重。他极为重视通过拜师学艺这种形式传承亓家菜制作技艺，把亓家拜师的流程固化下来，进一步形成了古朴庄重的拜师仪式。
第六代传人亓荣生，生于1950年，1967年参军，先后在部队招待所工作了5年，复员后在山东人民印刷厂工作，后在泰山宾馆学习西餐和日本料理，工作之余不断地研究亓家菜系列配方，并于1981年重开店铺：“亓氏酱香源”肉店。后因市场变化需求，于1984年更名为龙生酒家，并将祖传的亓家菜系重新恢复。“亓氏酱香源”虽历经历史变迁，其独特的技艺与精神仍传承了下来。他的拿手菜是“小炒肉”(大碟)，他制作的小炒肉可谓一绝。
亓氏酱香源制作食品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作方式具有独到之处，最主要就是讲究固汤、安食。（插图12-2）
固汤：选用新鲜的牛（猪）骨、鸡、鸭，武火开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，此谓“大汤”。“大汤”再加入老汤，文火煮汁成“上汤”，冷却后封坛，即成为陈年老汤，这一过程称之谓“固汤”。
“安食”，即民以食为天，食以味为先，味以鲜为先，鲜以洁为先，食者，安也，食安天下和！这既是对亓氏酱香源食品加工过程与成品品质的总要求，体现对食者的最大尊重，也是亓氏酱香源企业经营的最基本要求和最高追求。
亓氏酱香源有一套传统的制作流程，一问一答具独特的地方手工风采，制作酱肉前，先要精选原料。对选中的原材料先看新鲜与否，受伤、劣质、变质、注水的一概不要。
掌门人在原材料进门时高声问道：“鲜吧?”
采购肉料的伙计(亓家称其为“工位把头”)高声回答：“鲜的!”
加工时，问伙计道：“净吧?”
加工制作的伙计回答道：“净地!”
下锅时，问掌火人道：“诚吧?”(意为加的佐料是否是真的，是否够数量)
掌火人拖着长腔回答：“诚的!”之后加火，过程是先大火、小火再大火、盖闷。
肉熟起锅是亓氏酱香源传统技艺的重头戏，俗称：“起肉”。到了起肉的火候，掌门人亲自起肉，问伙计：“起吧?”意为熟与否？伙计答到：“起呀。”意为可以“起肉”，大家边起边喊：“起，起--咧，起--咧！”掌火人及伙计们齐声随和，声音传出很远。附近的人们听到起肉的声音就知道亓家酱肉做成了，之后随着轻风飘出了酱肉香醇的清香，惹得人们馋涎欲滴。
亓氏酱香源传统技艺属于家族传承，虽然是在父子之间，仍然要举行规范隆重的拜师仪式。拜师前必须斋戒三日，叫“把斋”。把斋后，家中所有人(包括伙计)装扮一新，举行盛大仪式进行拜师。亓家拜师讲究，拜师仪式服务的人必须是没结婚的小青年，五官端正且心地善良者为佳。
仪式程序是先请祖师，将祖师的照片或牌位恭恭敬敬地摆放在八仙桌正中，主祭人上香并口传心授“亓氏酱香源”的各个秘方及重要工序，然后开始安神坛，即请窖藏的老汤。此程序敬称“安坛”。主祭人安完坛，正襟危坐在八仙桌的右边(左边的椅子不能坐，是为祖师爷安排的）接受传承人的礼拜。传承人穿着一新，先作揖，手捻三炷信(高)香，祈祷一番，作揖插香，然后行拜祖师大礼。亓家所有的人按长幼分前后排列，随着传承人后行拜祖师大礼。接下来是拜师礼，礼节与拜师祖相同，大家一起陪着磕头（不作揖），只行庄重的仪式大礼。拜完师，为师者手捧《亓元食章》，传承人单腿点地，起身放在八仙桌的祖像边接过象征家法的“育志杖”高声念诵祖训“头顶三尺长，胸存厚德念，金榜题名时，精忠报国志！”表白自己严格按照亓家的传承家规，继承和发扬酱肉的制作，造福乡民，振兴亓家祖业。为师者把象征装有亓家老汤的小瓷罐与熬料银锅递给传承人。传承人双手接过来，放在食谱的右立誓要好好保护“亓家老汤”不在他手中断代和外传。接着磕头，仪式完成。自此，传承人开始学习亓氏酱香源秘方，逐步独立操作。
岁月倥偬，白驹过隙，历经170余春夏与秋冬的洗礼，终得今日亓酱香源的蔚然成荫。
如今，在亓家第七代传人亓飞的带领下，亓氏酱香源正劈波斩浪、加速前行。亓飞制作的系列菜品先后被山东省经济贸易委员会、山东省商务厅及山东省烹任协会评选为“山东名吃”、“山东名小吃”、“齐鲁名吃”。
亓飞，1973年10月生，现为山东省亓氏酱香源食品有限公司董事长兼总经理。国家级非物质文化遗产“亓氏酱香源肉食酱制技艺”第七代传承人。（插图12-1）
亓飞自小受家族影响，3岁就随祖父“走百家”学习祖传厨艺与礼仪。1991年，亓飞接手祖业，恢复“亓氏酱香源”老号，他传承弘扬亓氏“民以食为天，食以味为先，味以鲜为先，鲜以洁为先。食者，安也。食安天下和！”的祖训，以亓氏酱肉制作技艺为核心技术，在保留原有特色、传统产品的基础上不断研发新产品。2015年投资建成新的食品研发加工中心，该中心配备先进的检测室、生产流水线和杀菌设备。2016年，企业通过ISO9001国际质量管理体系认证和ISO22000国际食品安全管理体系认证。短短数年时间，公司以其良好的产品品质，先后获得“山东名吃”“山东名小吃”“齐鲁名吃”等荣誉，亓氏酱香源入选山东省和国家级“非物质文化遗产名录”。企业成为山东省非物质文化遗产生产性保护示范基地，山东名吃地方标准起草单位。2018年亓飞被文化和旅游部认定为国家级非遗项目代表性传承人。
亓飞是一个有信念的企业家，在经营中，他宁失千金、不失一信，始终秉承着亓家百年传承商规“商利诚，业贵和，买价衡；卖赢信，诺答真，典念正；货需平，财均安，贷义恒。”并且坚信“先有品才有信，有了信才有牌，有了牌才有名”这一经营理念。2003年，天降大雨，淋湿了公司晾晒于露天的数千斤南肠。当时有人劝亓飞说:“南肠风干以后还是可以卖的，质量不会有什么问题，只是口感可能会差一点。”亓飞没有听，二话不说销毁了所有南肠。还有一次，由于停电原因，3000多斤牛肉变了味，这一次，亓飞仍旧义无反顾选择销毁所有变质牛肉，正是这种“只做食品，不做商品”的初心坚守让百年老字号亓氏酱香源煜煜生辉。
酱猪蹄是亓氏酱香源系列标志性食品之一，炮制虽繁必不敢省工序，尽管费时费力，增加成本，但在亓飞那里，一道工序都是不能缺少的。对于亓氏酱香源的产品，他一直坚持亲自制作、亲自把关。他一天最高纪录曾经杀鸡1400多只、修整猪蹄478斤，工作强度之大，难以想象。煮制时，则要精选新鲜食材，佐以八角、肉桂等10多种天然香料，以亓氏高汤护底，严格遵循亓氏祖传古法炮制，一步也不含糊。
仓有粮，不愁荒。每遇饥荒之年，亓家都有给老百姓派粥的传统。亓家派出去的粥，筷子插下去，一定要立得住。这是第一代创始人定下来的规矩，一代代已成为传统。从记事起，亓飞就知道家中有19个对口瓮，常年盛满小麦、玉米等，以备灾荒之年应急。耳濡目染之下，亓飞共计资助158名孤贫孩子和大学生；出资25万元捐建了雪野富家庄小学；汶川特大地震发生后，累计向灾区捐款捐物66万余元，并在北川县开坪乡建设＂亓飞希望学校＂；2011年4月莱芜市北部山区发生火灾，捐赠价值数万元物资运往灭火现场……多年来用于公益事业的资金累计达1000余万元。除了这些实实在在的直接物质捐赠，亓飞还在经营企业时，针对当地的贫困家庭开展了扶贫工作。他与芜及周边的贫困村达成合作协议，由亓氏酱香源出资购买牛犊，让村里留守老人喂养，等牛喂养长大之后，再由企业以市场价收购。
2012-2014年，亓飞先后投资500余万元建成山东亓氏酱香源民俗博物馆，博物馆位于济南市莱芜区方下镇嘶马河村，房屋建筑面积3000平方米，其中展览用房1500平方米、文物库房500平方米，共有藏品310余件套。博物馆以传承亓氏酱香源肉食制作技艺、弘扬亓氏酱香源家族文化为主要宗旨，陈列包括：亓氏酱香源肉食酱制技艺介绍和传统技艺展示；亓氏酱香源传承谱系介绍；历史典故及历代传承人物贡献；亓氏酱香源家族祖训、家规、商规；亓氏酱香源历代传承工具展示；亓氏酱香源筵席、产品展示；现代化生产设备与传统生产工具对比展示等，展示了企业文化，增加了企业文化底蕴。博物馆建成后，受到广泛关注，成为山东省“乡村记忆”工程文化遗产单位。（插图12-3）
如今的亓飞因为他的善举，先后荣获“山东省大众慈善之星”“全省道德模范”“山东省爱德模范”“山东省五四青年奖章”“中国最美厨师”“中华金厨”等省级以上荣誉称号20多项，被中宣部授予“中国好人”荣誉称号，他的家庭被全国妇联评为“第十届全国五好文明家庭”，他的企业--山东省亓氏酱香源食品有限公司，荣获“食安山东”食品生产示范企业等省级以上荣誉10多项；企业的产品--亓氏酱猪蹄、“房干牌”生态鸡、亓家宴等10多种菜品、宴席，先后被评为山东名菜、山东名宴等。
2013年，亓氏酱香源肉食酱制技艺被列入山东省非物质文化遗产名录。2014年，亓氏酱香源肉食酱制技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
来源：《莱芜印象——文物非遗》
